Comment utiliser la Tanaisie ?

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Revue du restaurant.

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Ensuite, cela peut être fait. Ou en tout cas, approchez de très près. Un souffle de perfection, mais toujours parfait. Le Roy du Champignon nous a conquis. L’étincelle a été déclenchée, nous laissant le désir et l’illusion de pouvoir vivre une journée encore plus inoubliable dans le futur. C’était déjà en 2006. Cette année, c’était encore plus le cas.

Même sans être influencé par la beauté solitaire du lieu, on ne peut éviter de succomber à la cuisine éblouissante du Marcón. Le plus haut trois étoiles d’Europe est également dans l’assiette. Rien de mieux, depuis longtemps. Peut-être le Troisgros, peut-être le Roca, peut-être l’Arnsbourg. Peut-être. Beaucoup d’autres nous ont fascinés ces dernières années, mais non, absolument pas à ces niveaux.

La réponse à la crise peut également être la suivante : atteindre la plus haute qualité dans les moindres détails pour amener une centaine de personnes chaque jour à se rendre en pèlerinage à Saint-Bonnet-le-Froid. Le Puy-en-Velay, d’où a commencé la première croisade et d’où part l’un des itinéraires les plus classiques sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle, se trouve à une demi-heure de cet autre lieu séculaire de culte du bien-être. Ce sera l’uranium qui se trouve sous les terres volcaniques, ce sera l’énergie qui libère ce territoire, ce sera l’équilibre du bassin versant entre la Méditerranée et l’Atlantique. Comme le Puy Stone qui guérit les fièvres, ce splendide Relais prend soin de l’esprit et du bien-être physique.

La thérapie doit commencer avant d’être kidnappée par les parfums, les couleurs et les saveurs de cette cuisine, en prenant le temps de traverser l’une des pinèdes environnantes pour sentir, regarder, goûtez à la nature. Champignons, herbes, plantes, fruits rouges et noirs. Pour comprendre. Puis, l’esprit libéré de tout, lentement, parce que l’air devient mince et fin à haute altitude, commencez à vous approcher du conteneur de pierre et de bois Marcón. À l’intérieur, les grandes fenêtres permettent de rester en contact visuel avec l’extérieur. Que ce soit dans le salon ou dans la grande salle à manger en parquet sombre et à la luminosité éblouissante, l’extérieur et l’intérieur semblent fusionnés visuellement. Le prochain focus sera réservé à l’arrivée du premier amuse bouche.

Un cure-dent, sortant de ces boîtes en bois avec l’oiseau pinçant les cigarettes avec son bec pour les donner au fumeur, en plus de nous faire sourire, servira à brocher le premier bonbon de pulpe tiède moelleux et croquant de canard. Un autre service à la volée pour le très fin cône de gaufrettes qui contient le premier hommage à la lentille du Puy et aux bourgeons estivaux. L’apéritif de la maison est préparé avec un cocktail de gentiane, qui arrange le ventre à son meilleur. La tentation serait d’en boire au moins deux.

Faites une pause pour consulter la vaste carte des vins, proposée à des prix plus qu’acceptables compte tenu du rang du restaurant. Le choix se portera sur une substance de Selosse, le Champagne sorti de la boîte, avec ses senteurs évoluées, la couleur très intense, un nez qui tourne vers le cognac et les champignons… à juste titre les champignons.

La deuxième bouteille sera un Pinot Noir de classe rare : Auxey Duresses en Rouge, millésime 2005, de J.F. Coche Dury, riche en sous-bois et en fruits rouges… oh oui… convenablement sous bois et fruits rouges.

Tout est cohérent, tout est concentré, tout est parfait.

Ainsi que les quatre cuillères suivantes, qui seront placées par deux serveuses sur un morceau de papier satiné sur lequel la saison et le contenu de chaque cuillère seront imprimés. Un premier tartare de filet de bœuf parfumé finement épicé, une bouffée de fromage frais aromatisé aux herbes et aux tranches de légumes, une bulle de gaspacho et de fraises, un « sarrasin » aux pommes et à l’aneth. Séquence étonnante pour la propreté gustative, la concentration, la finesse, la concision, la précision.

Une invitation à la transgression : une huître miniaturisée de pomme verte, de beurre, de citron, de pain noir… à jeter en une bouchée, et le Champagnone solérisé à suivre.

Deuxième hommage à la lentille, cuite, aromatisée, filtrée et réduite à un état crémeux. Le verre ovalisé qui le contient met en valeur au fond une gelée de concombres rafraîchissants et en haut un siphon éthérée de saindoux. A côté, un beignet doux et savoureux, parsemé d’autres lentilles.

Le menu actuel s’ouvre avec des légumes d’été : les courgettes et les truffes en été sont de bonne compagnie sur deux consistances de tomates mûres (en gelée et en compote), de haricots verts et de crème onctueuse d’autres courgettes et pois. En contraste net, quelques beignets de fleurs de courgettes croquantes, des lamelles de courgettes et des cèpes.

La déception annoncée envers le Vietnam est une fausse alerte. Ou peut-être que les souvenirs de références similaires nous avaient effrayés. Ce qui arrive sur la table est un consommé concentré de crustacés où un grand homard rôti et une ravioline d’herbes et de légumes-feuilles sont élégamment placés. D’autres légumes hachés et le mélange enivrant d’herbes aromatiques complètent harmonieusement la composition de l’auteur.

Les premières « Chanterelles », passées rapidement dans la casserole, rencontrent et soutiennent la tranche très douce de « Omble chevalier ». La peau du poisson devient un rouleau farci d’oignon croustillant et de julienne de pommes de terre. Le tourbillon aux arômes amers et aux saveurs d’amande, d’artichaut et de feuille de coriandre rend l’ensemble aussi élégant qu’une robe Chanel, où rien n’est superflu. La mousse d’amande amère nettoie et vous permet d’aller plus loin avec enthousiasme et un appétit renouvelé.

Déferlante à l’échelle des saveurs pour la belle tranche de foie gras dans la poêle, rendue croquante en surface grâce à un gratin de fruits secs. Ci-dessous, on découvre la touche du chef : le quinoa acidifié. Les fraises parfumées, aigres et sucrées, et le contrepoint de réduction de la rhubarbe clôturent à nouveau un cercle gustatif sous les applaudissements.

Les croquettes d’escargots aux herbes explosent en bouche révélant la bonne consistance. L’apport aromatique dosé des herbes et de l’ail vous inviterait à continuer. Le ragoût de champignons sous-jacent atténué par d’autres légumes intervient pour ramener le palais au sol, prêt pour la prochaine étape.

L’intermède chaud arrive (image en ouverture) qui anticipe le dernier plat salé : un bouillon infusé de champignons noirs et de feuilles de Tanaisie cueillies dans la pinède, à l’effet digestif et diurétique, et aussi un peu laxatif.

Avancer avec un des meilleures interprétations d’un Canard de Challans. Enfin doux et juteux sur la poitrine comme vous ne vous en souvenez plus depuis longtemps et avec sa cuisse confite en cannolo croustillant et épicé. Essence de trompettes noires à saupoudrer sur le jardin de légumes et de cèpes dans un festin saturé de saveurs concises et satisfaisantes.

Mais on peut quand même monter en intensité, en gras, en saveur, avec les fromages préparés par le chef. Froid avec des fruits secs, dans une casserole avec des croûtons à tremper dans une fusion avec des fruits frais, dans une mousse de citron frais pour nettoyer le palais et affronter le chapitre du dessert.

Un mariage apparemment compliqué entre morilles et bananes s’avère digne d’être conçu immédiatement. En crème, en mousse ou en casserole, les deux ingrédients enveloppent le palais et enchantent le cerveau. L’alternance de choux au beurre apporte du croquant, soulignant également leur caractère concret.

La variante fraise « Mara de Bois » est plus fraîche, avec le millefeuille à la crème vanillée riche et friable, avec le sorbet crémeux régulier et avec le jus en deux consistance à sucer avec une paille.

Chaque détail est méticuleusement organisé à la proposition ironique de feuilles sucrées de faux cèpes qui servent de toile de fond visuelle au plateau d’une toute petite pâtisserie, où l’on peut reconnaître, entre autres, les bleuets sauvages cueillis dans la pinède juste avant d’entrer dans ce temple de haute gastronomie.

D’autres petites attentions, mesurées, jamais excessives, jamais ostentatives ou inutiles, jusqu’au bout. Comme une communion, comme une bénédiction pour ceux qui partent, avec un hôte en chocolat. Chocolat aux champignons, ça va sans dire.

Les images confirment :

Mini cône friable de lentilles du Puy et de choux d’été

L’huître à la pomme verte, au citron, au beurre et au pain…

Les quatre cuillères qui anticipent le menu.

Crème de lentilles sur gelée de concombre et mousse de saindoux.

La déclinaison des légumes et des truffes en différentes textures

Le scampone rôti dans son consommè aux herbes et légumes…

Les escargots en croquette, ragoût de champignons…

Omble Chevalier, Chanterelles, Artichaut, Amande.

Foie gras, quinoa, fruits secs, fraises « Mara de bois », rhubarbe.

Canard de Challans, essence de champignons, cèpes et légumes…

Fromages « fondus ».

Détail de la petite pâtisserie.

Détail de la composition : Hommage à la fraise « Mara de bois »

Bananes et morilles…

La valeur : Le paradis des amateurs de champignons et de truffes.

le défaut : des liaisons routières inconfortables.

Directeur et Jacques Marçon — Le Clos de Cimes Larsiallas Saint-Bonnet-le-Froid — France tél. 033 (0) 471599372 Nombre de couvertures 40 — 50 Fermeture : mi-décembre, mi-avril. Mardi et mercredi. Prix : à la carte 120 — 200 euros Menu dégustation : 110 — 170 euros

http://www.regismarcon.fr/

Visité en juillet 2009

Vue de carte plus grande

gdf & Norbert

Nostalgie… Nostalgie…

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